Framställning
Det finns fyra grundläggande metoder för att smaksätta sprit.
Lakning eller maceration
Maceration är den enklaste av alla extraktionsmetoder och innebär
att man helt enkelt lägger växtdelarna i spriten
och låter det stå, ibland flera år, så att alla smakämnena extraheras ut i spriten.
Infusion
Infusion eller avkokning innebär att sprit och kryddblandningen
värms eller kokas för att extrahera smakämnena, med andra ord en lakning eller maceration under
uppvärmning. Jämfört med maceration är infusion både effektivare och
snabbare. Detta innebär i sin tur att tillverkningskostnaderna blir lägre.
Perkolering
Perkolering är en sorts filtrering där varm eller kall sprit får
rinna eller droppa igenom ett filter bestående av de växtdelar man vill smaksätta
spriten med.
Destillering
I likörsammanhang innebär termen destillering att sprit eller mäsk
smaksätts med frukt eller kryddor för att sedan destilleras. Sprit som
smaksatts på detta sätt blir inte så välsmakande som sprit som smaksatts
enligt de övriga metoderna. Sprit som smaksatts med destillering
är oftast färglös.
Denna typ av destillering används bl a
vid ginframställning.
De olika metoderna används till olika kryddor. Skillnaderna mellan de olika extraktionsmetoder kan verka triviala men jämför med kaffe- respektive tekokning. Vid kaffebryggning extraheras kaffets smakämnen genom perkolering och vid tekokning är metoden infusion.
Många likörproducenter framställer ett sk likörextrakt, ett starkt koncentrat, av frukten eller kryddorna med ovanstående arbetsmetoder och använder i sin tur extraktet för att smaksätta spriten.
Örtlikörer
Alla de örtlikörer som finns i handeln i dag är direkta avkomlingar till de
"magiska" och medicinska drycker som medeltidens munkar och alkemister brukade till
allahanda ändamål.
Chartreuse
Den mest kända örtlikören och samtidigt förebild
för massa andra örtlikörer är Chartreuse. Chartreuse
tillverkas av Kartusianmunkar i klostret La Grande Chartreuse i närheten av Grenoble i Frankrike
och finns i två färger: grön och gul. Receptet är
hemligt och har gått i arv hos munkarna genom flera generationer. I dag
är det bara ett fåtal personer med anknytning till
tillverkningen som känner till hela receptet, men det är
känt att grön Chartreuse innehåller omkring 130 olika örter.
I listan över örterna står även noggranna instruktioner om hur och när dessa örter skall plockas.
Vid tillverkningen framställs 5 olika extrakt av de 130 örterna.
Bland dessa extrakt finns det berömda elixir vegetal, en hissnande
stark (70%) grönfärgad dryck som måste blandas med socker för att kunna drickas.
Dessa extrakt kombineras på olika sätt så att
dels en gul, söt Chartreuse med alkoholhalt på 40%
erhålls och samt en grön lite torrare Chartreuse med alkoholhalt 55%.
Båda dessa likörer är sötade med honung.
En ganska uppskattad blandning är 1/3 Grön Chartreuse och
2/3 Gul Chartreuse ("en del grönt, två delar gult").
Bénédictine D.O.M.
Om Chartreuse är Frankrikes mest kända örtlikör
så kommer Bénédictine på en fin andra plats.
I likhet men många franska likörer används cognac
som bas till Bénédictine. Den framställs på
klostret Fécamp i norra Frankrike efter ett recept som
komponerades av Dom Bernardo Vincelli år 1510. Den består
av 29 olika kryddor och örter med honung som sötningsmedel.
Inskriptionen D.O.M. är en förkortning av Deo Optimo Maximo
(till Gud den bäste och högste).
En intressant variant på Bénédictine är
likören B&B som faktiskt är en fifty-fifty blandning av
Bénédictine och cognac.
Den skapades för den amerikanska marknaden eftersom det där
blev populärt att blanda lika delar likör och spritbas. Den nya
drinken behåller sin smak men blir inte lika klibbigt söt
(funkar med många andra likörer). Bartenders i USA använde,
till kundernas stora förtret, billig kalifornisk brandy när de
blandade B&B, så Bénédictineproducenterna bestämde sig
för att tillhandahålla B&B färdigblandad med fin fransk
cognac i buteljer. Producenterna av Bénédictine fick på så vis 100% av all
B&B försäljning tillskillnad mot tidigare 50%...
Drambuie
Den mest kända av Storbritanniens örtlikörer är utan
tvekan Drambuie. Den framställs i Skottland på ön Skye
efter ett recept
som enligt legenden gavs åt klanen Mackinnon av Prince Charles
Edward när han flydde efter nederlaget vid Culloden 1756.
Namnet Drambuie är en sammanslagning av gaeliskans an dram
Biudheach (drycken som tillfredställer). Det är en
whiskylikör med scotchbas och smaksatt med örter och
ljunghonung. Likören, som är ganska söt, brukar
vanligtvis serveras i fifty-fifty blandning med skotsk whisky.
Galliano
En av Italiens mest kända örtlikörer är Galliano som
är uppkallad efter en italiensk major som tjänstgjorde i det
italienska fälttåget i Etiopien 1895-96.
Galliano är en ganska söt likör med smak av olika örter,
rötter, blommor och bär som växer i de italienska Alperna.
Av alla dessa kryddor är anis den mest framträdande.
Izarra
Izarra är en fransk (baskisk) örtlikör som framställs i sydvästra
Frankrike (Baskien). Den framställs på cognac- eller armagnacbas
(noga bevarad hemlighet men armagnacbas är troligtvis det används) och är aromatiserad
med blommor och örter som växer i Pyrenéerna. Den sötas med socker och honung.
Liksom föregångaren chartreuse tillverkas den i en grön, starkare variant och en gul svag
variant. Likören introducerades på 1700-talet och var ett seriöst försök att
ta marknadsandelar från Chartreuse.
Izarra är baskiska och betyder stjärna.
Klosterlikör
Klosterlikör är en relativt gammal svensk örtlikör som introducerades i Sverige 1916 och hade då en
alkoholhalt på 43%. Idag saluförs 40%-ig klosterlikör av V&S och ingår i V&S:s Stiernansortiment. Den är
gjord på brandybas och smaksatt av ett tjugotal kryddor och sötad med socker. Klosterlikör är gulbrun till
färgen.
Kaptenlöjtnant
Kaptenlöjtnant är en av V&S:s likörer. Den består helt enkelt av en blandning av lika delar klosterlikör
och eau-de-vie, ungefär som B&B och Bénédictine.
Licor 43
43, fyrtiotre eller cuarenta y tres är en spansk Chartreuseimitation.
Den är gul till färgen
och har en mycket söt smak av örter och frukter. Den innehåller som
namnet antyder smak från 43 olika örter och kryddor.
Strega
Strega eller Liquore Strega är en italiensk ört- och
kryddlikör. Den har en gul färg och är söt till
smaken. Den är ganska lik bénédictine.
Strega betyder häxa och likören var enligt legenden en
trolldoms- och kärleksdryck.
Crème de Menthe
Tillskillnad mot de örtlikörer som räknats upp här
är crème de menthe inte en unik likör för en viss
producent utan crème de menthe framställs av många
olika likörproducenter.
De flesta likörtillverkare har minst en sorts crème de
menthe i sitt sortiment. Crème de menthe, som håller
ungefär 30% alkohol, produceras i två färger: grön
och vit (färglös).
Den är ganska söt och har vanligtvis en intensiv smak av
pepparmynta. Crème de menthe dricks vanligtvis med massor av
krossad is (frappé).
Crème de menthe tillhör den stora likörfamiljen
crème.
Anisette
Anisette är en ganska söt likör som är kryddad med
anis. Anisette brukar ha en alkoholhalt på omkring 30%. Liksom
crème de menthe är anisette en likör som
tillverkas av många olika producenter. Anisette är en söt och alkoholsvag
variant av anisspriten.
Fruktlikörer
Inom spritvärlden är fruktlikörer en relativt ny produkt,
kommersiella produkter började inte säljas förän
1600-talets början då sjöfarare tog med sig ny exotiska
frukter till Europa. De mest kända likörfrukterna är
pomeranser från den holländska ön Curaçao i
Västindien.
Fruktlikörerna upptäcktes troligtvis i samband med att man
började konservera frukter i sprit. Kanske upptäckte en
husmoder att spriten som frukten låg i fick smak av frukt och
bestämde sig gör att utveckla detta.
Apelsinlikörer som triple sec, curaçao och cointreau framställs genom att
man smaksätter sprit med apelsinskal och eventuellt andra frukter.
Därefter destilleras spriten i destillationspannor av pot-still typ. Fruktsmaken
följer med destillatet men eventuella missfärgningar från frukten stannar kvar
i destillationspannan. Därefter sötas spriten.
Andra fruktlikörer framställs genom att man låter frukten urlakas i sprit.
Sedan filtreras de fasta beståndsdelarna bort och spriten sötas med lämpligt sötningsmedel.
Cointreau
Cointreau är en världsberömd fransk apelsinlikör
som framställs av neutral sprit, apelsin och pomeransskal. Den
är färglös, relativt lätt i smaken och ganska
söt.
Cointreau är en typisk "efter maten" likör och avnjuts i
små glas. Den kan även drickas "on the rocks" vilket är
ganska populärt.
Cointreau är namnet på en fransk likörfirma i Angers
som även tillverkar andra likörtyper.
Grand Marnier
Tillsammans med Cointreau är Grand Marnier frankrikes mest
kända apelsinlikörer. Grand Marnier framställs med
pomeransskal och cognac.
Grand Marnier framställs i två varianter: Jaune som har en
ljusgul färg och Rouge som har en rödbrun färg.
Apricot Brandy
Apricot brandy är en aprikoslikör med ganska framträdande
smak av aprikoskärnor. Som spritbas används brandy (druvdestillat).
Apricot brandy framställs av flera olika spritproducenter runt om i världen.
Alkoholhalten ligger omkring 25-35%.
Heering
Heering eller Cherry Heering är en dansk körsbärslikör med en ganska framträdande smak av kärnor Den framställs av neutral sprit och färska körsbär. Heering är egentligen namnet på det danska företag
som producerar denna likör.
Southern Comfort
Den mest berömda av de amerikanska likörerna är Southern Comfort. Den smaksätts huvudsakligen med persikor, men även av apelsiner och olika örter.
Spritbasen i en Southern Comfort är vällagrad bourbon.
Maraschino
Maraschino är en färglös körsbärslikör som ursprungligen framställdes i Dalmatien i Kroatien. Till smaksättning användes de speciella körsbären som växer
kring staden Zadar. Produktionen sker nu huvudsakligen i Italien.
Maraschino används huvudsakligen som drinkingrediens och som smaktillsats i konditorivaror och bakverk.
Curaçao
Curaçao [kyrraså] är ett "släktnamn"
för en hel rad olika likörer med apelsinsmak. Äkta
curaçao skall egentligen framställas med pomeransskal
från ön Curaçao i Västindien men i dag
kan pomerans- och apelsinskal från hela världen användas.
Likören framställs av nästan alla stora likörproducenter
som besitter någon som helst självbevarelsedrift. Curaçao
förekommer i alla möjliga och omöjliga färger
(syntetiska färger som tillsätts) där de vanligaste
är: grön, blå, orange/brun, och vit (färglös). Färglös curaçao brukar även kallas triple sec, men triple sec skall egentligen ha en högre alkoholhalt (omkring 40%).
Curaçao framställs med neutral sprit som bas och slutprodukten har en
alkoholhalt mellan 20-35% beroende på producent.
Curaçao används uteslutande som drinkingrediens.
Crème de ...
En annan stor likörfamilj är Crème de "N", där "N" utgörs av fruktens namn på franska.
Gemensamt för alla crème likörer är att de är väldigt söta. För att en likör skall
kallas crème måste den innehålla minst 400g socker per
liter likör. Likörens färg beror på vilken frukt
som används. Alkoholhalten på dessa likörer stiger inte
sällan över 25%.
Crème de "N" likörerna framställs liksom curaçaolikörerna av alla stora spritproducenter.
Dessa likörer används huvudsakligen som drinkingrediens.
Nötlikörer
Utbudet av nötlikörer är inte så omfattande som för frukt- och örtlikörer, främst för att antalet
nötter som lämpar sig för likörtillverkning är ganska begränsat. Den vanligaste och mest populära av
smaksättarna är utan tvekan nötter från kakaoplantan eller kort och gott choklad. Choklad är och lämpligt
att blanda med andra smaker. Kakao- och kaffelikörer är mycket populära som "efter maten" dryck.
Amaretto
Amaretto är en italiensk nötlikör, huvudsakligen smaksatt
med mandel och aprikoskärnor. Bittermandelolja kan också användas för smaksättning.
Amaretto framställs av olika likörproducenter.
Kahlúa
Kahlúa är en mexikansk kaffelikör. Den är brun till
färgen och har en lite "sumpig" smak. (Licenstillverkas i Danmark av Heering.)
Malibu
Malibu är en färglös kokosnötslikör framställt
med rombas.
Tia Maria
Tia Maria är en brun kaffelikör från Jamaica.
Framställt med Jamaicarom som bas.
Crème de Cacao, Café
I Crème "familjen" ingår även likörer med kaffe
och kakaosmak. Crème de Café är brun till färgen.
Crème de Cacao förekommer i två varianter:
brun och vit (färglös).
Övriga Likörer
Likörer och likörliknade spritdrycker som inte passar in
någonstans ovan.
Advocaat
Advocaat är en ganska speciell likör som är väldigt uppskattad i Holland.
Den består av brandy, äggula och socker. Drycken är söt, gräddaktig
och påminner lite om egg nog.
Bailey's
Bailey är egentligen namnet på ett företag som tillverkar en likörliknade
dryck, s k Irish cream, bestående av choklad, grädde och irländsk whiskey. Liknade drycker
tillverkas av flera olika företag men Bailey's är det mest kända.
Smakar som chokladmjölk som spetsats med irländsk whiskey
Punsch
Punsch är ursprungligen en indisk dryck bestående av sprit (arrak),
rosenvatten, citronsaft, socker och en kraftig krydda, vanligtvis te. Svensk
Punsch är en likörliknade spritdryck. Den bereds av arrak, sprit,
socker, vatten och smaksätts med brandy, rom eller whiskey. Citronsaft
kan även tillsättas. Då punschen introducerades i Sverige
dracks den alltid varm. På 1840-talet började punschen säljas
i flaskor och efter hand blev kall Punsch vanligare. Punsch dricks vanligtvis
uppvärmd till ärtsoppa.
[Kents Spritskola]
Uppdaterad 2005-08-08
© Kent Persson 1996-2005