Öl och maltdrycker

Allmänt
Det vi i Sverige kallar för öl är egentligen en hel del olika drycker som framställts ur malt, vatten och humle. Ett generellt namn för dessa drycker är maltdrycker.

Historia
Ölets historia sträcker sig mycket långt bak i tiden. Arkeologiska undersökningar har visat att sumererna, ett folk som levde i och omkring Mesopotamien (nuvarande Irak), bryggde öl år 4000 f Kr. Det äldsta ölreceptet finns på en lertavla som är daterad till år 1800 f Kr.
Samtidigt som spannmålsodlingen spreds från medelhavsområdena till Nordeuropa följde ölbryggningen och brödbakningen troligtvis med. I Norden har arkeologer hittat bevis för att man drack öl och mjöd vid tiden för Kristi födelse. Vid slutet på 1800-talet hittades två stycken dryckeshorn i en mosse i Sönderjylland där det ena hade innehållit öl bryggt av vete och det andra hornet hade innehållit mjöd.
Under medeltiden var ölet, vatten undantaget, den viktigaste drycken. Det kunde användas som betalningsmedel, måltidsdryck och gåvor.
Ölet som bryggdes i Sverige fram till mitten av 1800-talet var sk överjäst öl, dvs jästen flyter upp till ytan under jäsningsprocessen. Under 1800-talet blev bayerskt öl (underjäst öl) mycket populärt och trängde undan det gamla överjästa ölet. Mot slutet av 1800-talet kom det sk pilsnerölet, vilket var ett torrare och ljusare öl jämfört med det bayerska som var mörkt och sött. Pilsnerölet har varit det dominerande ölet på den svenska marknaden framtill våra dagar.

Framställning

Mältning
I det första momentet blötlägger man råvaran, som vanligtvis utgörs av korn, med vatten så att det blir fuktigt. Detta steg kallas stöpning, dvs man stöper kornet. Därefter mältas kornet genom att låta det gro, vanligtvis mellan 6 till 10 dagar i ett mörkt utrymme. Under mältningen bildas flera enzymer, bl a amylas, som kan omvandla kornets stärkelse till socker, närmare bestämt maltos, som i sin tur kan jäsas till etanol. Groningen avbryts genom att man låter kornen torka i stora ugnar.
Utförs torkningen i låg temperatur erhålles ett ljust öl. Torkas kornet i högre temperatur erhålles ett mörkare öl. Det går även att rosta kornen och då får man ett riktigt mörkt, nästan kaffeliknande, öl. Det torkade kornet kallas nu malt.

Mäskning
I mäskningen blandas krossat malt med vatten och blandningen värms till en temperatur av 70°C. Under processen omvandlas en del av stärkelsen till jäsbara sockerarter under inverkan av de enzymer som bildades under mäskningen. Under mäskningen kan även eventuell råfrukt tillsättas. Råfrukt utgörs huvudsakligen av spannmål i omältat skick, vanligtvis majs eller ris. Då råfrukt används får man öl med mildare smak än om man framställer "helmaltöl", dvs öl som bryggts på endast malt.
Mäskningen tar ungefär 6 timmar och efter det silas fasta partiklar bort från mäsken. Vätskan kallas nu sötvört.

Vörtkokning
Under vörtkokningen smaksätts ölet med humle, vanligtvis i omgångar. Humle som tillsätts i början av kokningen ger en besk smak till ölet medan humle som tillsätts i slutet av vörtkokningen ger en mer aromatisk karaktär till ölet. Under kokningen kan vörtens sockerhalt mätas. Denna brukar anges i form av vörtstyrka eller stamvörtstyrka. Ju högre vörtstyrkan är, desto högre alkoholhalt brukar man i regel få på det färdiga ölet.

Jäsning
Efter vörtkokningen silas vörten för att avlägsna humlen för att sedan kyla ned vörtet till 5-20°C, beroende på vilken ölsort man vill ha. Jäsningen kan delas upp i två moment: primärjäsning eller huvudjäsning under vilken huvuddelen av etanolet bildas och sekundärjäsning eller efterjäsning där huvuddelen av kolsyran som ger smak åt ölet bildas. Huvudjäsningen sker vanligtvis i stora öppna kar och efterjäsningen sker i slutna behållare. I dagens moderna bryggerier brukar huvudjäsningen och efterjäsningen ske i samma slutna behållare.

Överjäst öl
Överjäst öl kallas det öl där jästen flyter upp till ytan under jäsningen. Överjäst öl är den gamla klassiska metoden att jäsa öl bl a är engelsk ale överjäst. Dessa öltyper har en relativt kort jäsningstid, ca en vecka vid temperaturer runt 15-20°C. Jästsvamparna som används till överjästa öltyper är uteslutande den 'vanliga' jästsvampen saccharomyces cerevisiae, som är samma jästsvamp vi använder till bakning. Överjäst öl har i regel sämre hållbarhet än underjäst öl.

Underjäst öl
Underjäst öl kallas de öltyper där jästen sjunker till botten under jäsningen. Underjäst öl är den 'nya metoden' för öljäsning och utvecklades av munkar i Bayern under 1300-talet. Jäsningen tar lite längre tid, ca 10 dagar och sker i temperaturer runt 5-12°C. Efterjäsningen tar desto längre tid, ca 10 till 12 veckor i temperaturer runt 0°C. Lager eller 'vanligt' öl och pilsner är exempel underjästa öltyper. Jästsvamparna som används till underjäst öl är vanligtvis saccharomyces cerevisiae var. carlsbergensis (kallas i bland saccharomyces carlsbergensis) som isolerades av den danske biologen Emil Christian Hansen (1842-1909) på Carlsbergs laboratorium under 1880-talet.

Slutbehandling
De flesta öltyper brukar filtreras innan de tappas på flaska för att avlägsna jästfällningen. Men vissa öltyper som trappistöl eller tyskt veteöl säljs med jästsvampar i flaskan (mit Hefe). I vissa fall tillsätts extra jäst vid tappningen för utseendets skull.
De flesta ölsorter pastöriseras innan de buteljeras för att öka hållbarheten på ölet. Under pastöriseringen värms ölet blixtsnabbt upp till ca 70°C under en kort tid för att döda bakterier och mikroorganismer.

Lite om humle
Humle (humulus lupulus) är en klättrade slingerväxt med hullingförsedda blad och stjälkar. Humlefrukten innehåller ett bittert smakande ämne, lupulin, som ger öl dess bittra smak. På grund av humlens stora betydelse i ölframställningen odlas det i stora plantage, speciellt i södra Tyskland och i Tjeckien.
Japansk humle (humulus japonicus) förekommer i Östasien. Den saknar lupulinkörtlar och lämpar sig inte till ölframställning.

Olika Öl och malttyper

Pilsner
Pilsner är en underjäst öltyp som såg dagens ljus i staden Plzen (tyska: Pilsen) i Tjeckien på 1840-talet. Pilsner är utan tvekan världens mest spridda öltyp. De flesta västerländska öltyperna är varianter på pilsner. Dessa öltyper brukar kallas för lager.
Traditionell pilsner har en guldgul färg och en tydlig humlebeska. I pilsnerns hemland är pilsner en benämning för underjäst öl endast från staden Plzen. Öl från andra delar av Tjeckien kallas svetly lezák = "ljus lager".

Bitter
Bitter är ett engelskt överjäst öl som vanligtvis serveras från fat. Det är Englands nationaldryck efter teet. Bitter har alkoholhalt på omkring 3-6 (vol.)% och lite lägre kolsyrahalt än lager. Den är halvmörk till färgen och har en tydlig humlebeska i eftersmaken som gett upphov till dess namn.

Pale ale
Pale ale var tidigare en bitter som tappats på flaska. I dag finns det pale ale på fat och bitter på både flaska och burk. Pale ale brukar ha något högre alkoholhalt än bitter.

Mild
Mild är ett engelskt överjäst öl och som namnet antyder är det mildare i smaken än en bitter. Den har vanligtvis söt smak och en hel del rostat malt används till framställningen, vilket ger ölet en brunaktig färg. Mild har i regel lägre alkoholstyrka än bitter.

Brown ale
Brown ale är, speciellt i södra England, en mild som tappats på flaska. I söder är brown ale en söt, alkoholsvag och brunfärgad dryck medan i norra England är det en torr och lite rödaktig dryck. I norra England har brown ale högre alkoholstyrka än den sydengelska varianten. Det mest välkända märket är Newcastle Brown.

Porter
Porter är ett mörkt, överjäst öl som fått sitt namn av porters dvs. dörrvaktmästare eller bärare. Porter är väldigt mörkt till färgen, i bland svart som kaffe. Detta för att maltet rostas. Rostningen ger portern en kaffeaktig smak. Porter är vanligtvis sötare och inte så besk som sin "storebror" stout.

Stout
Stout är ett mörkt, överjäst öl som förknippas med Irland, där det nästan blivit en nationaldryck. Den är ogenomskinligt svart på grund av maltet som genomgott en ganska kraftig rostning. Stout har en kraftig besk eftersmak.
Det absolut mest kända märket är Guinness, som i praktiken blivit synonymt med stout.

Veteöl
Veteöl förekommer mest i Belgien och Tyskland i ett stort antal varianter. I södra Tyskland (Bayern) förekommer Weissbier eller Weizenbier som framställts ur mältat vete. I bland kan även omältat vete tillsättas som råfrukt. Weissbier framställs i två versioner: en ofiltrerad "mit Hefe" dvs. med jästfällning och en filtrerad "Kristall" utan fällning.

Lambic
Lambic är ett spontanjäst öl från Belgien. Framställningsmetoderna likna de för vanligt öl fram till jäsningen. Vid lambicjäsning tillsätts ingen jäst, utan man låter jäsningen starta spontant med hjälp av naturligt förekommande vildjäst och bakterier. Jäsningen tar ganska lång tid, vanligtvis upp till två år. Lambic har ofta mycket torr och syrlig smak, nästan som ett ungt vin. Det brukar inte innehålla kolsyra i stora mängder.

Frukt- och bär öl
Fruktöl som cassis (svart vinbär), kriek (körsbär) och framboise (hallon) är inget annat än lambic som smaksatts med bär. Ölet jäser sedan med bären i träfat. Ibland, speciellt med fruktöl som bananöl (!), smaksätts ölen med essenser.