Sake (酒)

Är sake ett risvin eller ett risöl?
Det kan vara vanskligt att klassificera sake i de västerländska alkoholgrupperna vin eller öl. Sake bryggs visserligen och det bryggs ur ris, en sorts spannmål, så ur detta hänseende är det lämpligt att klassa sake som en sorts öl. Å andra sidan är sake inte kolsyrat, det är inte smaksatt med humle, det är inte mältat i traditionell mening och alkoholhalten är långt högre än den för öl så i detta hänseende är det lämpligt att klassa sake som en sorts vin. Helt klart är att sake, rent produktionsmässigt, har större likheter med öl än med vin. De flesta västerländska spritförsäljare klassar dock sake som en sorts vin och detta beror nog främst på att sake har en liknande alkoholhalt som vin. Rent juridiskt är sake, i alla fall enligt svensk lag, ett sorts vin och rent produktionstekniskt är sake ett sorts öl. Om man sedan väljer att följa den juridiska linjen eller den produktionstekniska linjen är upp till var och en.
Sake har under en viss tid, i alla fall enligt svensk lag, till och med klassat som ett brännvin. I den nu upphävda lagen "Lag (1977:292) om tillverkning av drycker, m.m." var definitionen för vin under 3 § för snäv för att även innefatta sake så drycken fick klassas som spritdryck enligt 2 §. Systembolaget har även under en lång tid placerat sake under "Övriga spritdrycker" i sin sortimentkatalog. I och med införandet av Alkohollagen (1994:1738) med dess bredare definition på vin kan nu sake i alla fall ta sin plats som ett vin enligt 5 §.
Denna sida kommer dock att behandla sake som en unik alkoholbrygd som är helt olik både öl och vin, att ens käbbla om huruvida sake är en sorts vin eller en sorts öl är helt meningslöst och bara ett uttryck för västerländsk kulturimperialism.

Några termer
Sake (酒) ("alkohol") är egentligen det generella japanska namnet för alkohol och i vardagliga sammanhang är det risbrygden som avses då man säger sake. Symbolen för sake (酒) kan även uttalas shu, speciellt då det står tillsammans med andra tecken.
Nihonshu (日本酒) ("japansk alkohol") är handelsnamnet och en mer specifik term som refererar till japansk risbrygd.
Seishu (清酒) ("ren alkohol") är den rent tekniskt korrekta termen för det japanska risbrygden, i alla fall är det så för olika japanska myndigheter. I folkmun har seishu ringa användning.
Kampai (乾杯) ("torrt glas") motsvaras av "skål!" på svenska och något man säger när man skålar med varandra.

Om japanskt uttal
Sake skall uttalas med stavelsena sa och ke, där a och e är är korta vokaler, i rak följd utan att på något sätt framhäva någon av stavelserna. Engentligen borde sake stavas "sacke" på svenska för det skall uttalas så att det rimmar med svenska ord som backe och nacke. Sake skall inte rimma med det svenska ordet make samt stavelsen ke i sake skall inte låta som ke i ord som rymdraket eller lakej.
Transkriberingsvarianten saké som kan förekomma i svenskan är ganska lömsk eftersom den antyder att e skall betonas och detta är helt felaktigt. Betoningar förekommer inte i japanskan utan accenteringen av e i sake är nog bara ett resultat av att engelskspråkiga läsare inte skall uttala sake som "sejk", t ex i "...for Christ sake...".
I denna text förekommer även cirkumflex över vissa vokaler i transkriberade ord. Detta innebär att vokalen skall vara lång och uttalas ungefär dubbelt så lång tid som en kort vokal, t ex mân (lång vokal) som i hästman, hästens nackhår och man (kort vokal), en hane ur släkten homo sapiens.

Historia
Sakes historia kan spåras tillbaks till 300-talet efter Kristi födelse och företeelsen har troligtvis invandrat från Kina eller Korea. I Kina har alkoholdrycker framställts ur ris sedan en lång tid tillbaka. Ganska nyligen (2003) hittade kinesiska arkeologer i västra Kina välbevarat risvin som daterades till mellan 200 före kristus till början av vår tideräkning. Kinesiskt risvin är dock betydligt äldre än så, men vet idag med säkerhet att risvin framställts i Kina omkring 2000 år före Kristus. Det finns även tecken på att risvin framställts långt tidigare men dessa uppgifter är ganska osäkra.
Vid 200-talet och en tid framåt framställdes sake ur mer än bara ris, bl a så ingick även kastanjer i mäsken. Själva tillverkningsprocessen, som kan upplevas något motbjudande i dagens ögon, gick till så att man tuggade ris och kastanjer i munnen och spottade ut massan i ett jäskärl. Mässan fick sedan spontanjäsa under inverkan av naturlig vildjäst och efter en tid hade man sake. Människosaliven innehåller amylas, ett enzym som bryter ned stärkelse till socker, så tuggningssteget motsvarar mältningen i ölbryggning.
Sedan dess har stora förbättringar skett, bl a så började man i stället för människosaliv att använda mögelsvampar, kôji, för att bryta ned risets stärkelse. Kôji används även till framställning av sojasås och misoshiru (misosoppa) ur sojaböner. Upptäckten av jästsvampar har även påverkat sakebryggningen markant.

Råvaror till sakeframställning

Ris
Ris (oryza sativa) är en av människans äldsta kulturväxter och har odlats av människor i Asien i över 6000 år. Rent biologiskt det ett gräs ur gräsfamiljen poaceae. Övriga berömda medlemmar ur gräsfamiljen är korn, vete, havre, råg, majs, bambu och sockerrör. Ris är sett till produktvolymer det tredje största spannmålet i världen efter majs och vete. Ungefär halva jordens befolkning är helt beroende av ris för sin överlevnad.
Ris klassificeras ofta genom sin form i två huvudvariteter, långkornigt (eller indica) respektive rundkornigt (eller japonica). Indica trivs bäst i tropiskt klimat medan japonica trivs bäst i tempererat klimat. Långkorniga risvariteter är t ex basmatiris från norra Indien och jasminris från Thailand. Exempel på de rundkorniga variteter som finns är de risvariteter som bl a odlas i Japan och Kina, grötris som man gör risgrynsgröt av och det vanliga matriset från Europa och USA. Det "långkorniga" matris som vi köper i matbutikerna är ur ett rent biologiskt perspektiv rundkornigt eller japonica. Rundkornigt ris är ofta rikare på stärkelse än långkornigt ris så rundkornigt ris blir i allmänhet ofta klibbigare än långkornigt ris när det kokats.

Man uppskattar att det finns omkring 120000 olika risvariteter världen över (källa: IRRI), endast i Japan har omkring 1000 olika risvariteter klassificerats, men endast ett fåtal av dessa har en praktisk storskalig användning. Till sakeframställning används vissa risvariteter som är speciellt lämpade åt detta, i allmänhet är sakeris rikare på stärkelse än vanligt japanskt ris och sakeris innehåller dessutom mindre fett och proteiner än matris. Sakeris saknar i praktiken smak och används därför inte inom matlagning men till sakeframställning är de helt ypperliga. Man räknar med att det finns omkring tio risvariteter som är viktiga för saketillverkningen, alla med sin egen unika smak och karaktär.

Vanliga risvariteter vid sakebryggning
Yamadanishiki (山田錦) - Sakerisets självklare kung och obestridbare härskare. Yamadanishiki är i sakevärlden vad Chardonnaydruvan är i vitvinsvärlden, alla stora sakeproducenter i Japan framställer sake av denna risvaritet och detta ris kan odlas över hela Japan. Sake framställt av Yamadanishiki blir en ganska väldoftande, mjuk och framförallt omtyckt sake.
Kame-no-o (亀の尾) - En lite märklig risvaritet som blivit populär på senare tid. En av de fåtalet kvarvarande inhemska japanska risvariteter som finns kvar i landet. Det är även en "ren" varitet tillskillnad mot de flesta andra variteter som är hybrider eller korsningar. Anledningen till dess stora popularitet är nog mer sentimental än kulinarisk. Ger ett ganska smakrikt sake.
Omachi (大吟醸) - Om Yamadanishiki är sakes kung är Omachi sakes drottning. Liksom Kame-no-o är Omachi en "ren" risvaritet och tillika japans äldsta "rena" sakeris. Inte lika väldoftande som Yamadanishiki men ett mer smakrikt sake erhålls av detta ris.

Utöver dessa uppräknade finns många fler risvariteter som ger den färdiga drycken sina speciella egenskaper och unika smaker. Beaktar man även japanska småbryggerier på lokal nivå ökar antalet risvariteter ytterligare och landar på strax under 50. Av världens 120000 olika risvariteter är det alltså bara drygt 50 variteter som lämpar sig till sakebryggning. Att betrakta "ris som ris" inom sakevärlden är med andra ord en lika stor synd som att inom vinvärlden betrakta "druvor som druvor", även om risvariteten inte påverkar sake smakmässigt lika mycket som druvan påverkar vinet.

Vatten
Vatten är som alltid mycket viktigt i bryggning och sakebryggning är inget undantag. Sakebryggning kräver mycket stora mänger vatten, så de flesta sakebryggerierna är därför belägna nära naturliga vattenkällor som levererar friskt och rent källvatten.

Framställning
Till sakeframställning behövs främst ris och en massa vatten. Mesta av de sake som dricks idag tillverkas av stora företag i industrialiserade processer. Behållarna och jästankarna som används är idag tillverkade av rostfritt stål eller cement. Traditionellt användes kärl tillverkade av japansk cedar men detta har i stort sett försvunnit som när på enskilda mindre bryggerier.

Kort sammanfattning av framställningen
Riset tvättas och ångkokas. Efter kokningen blandas riset med kôji och jäst. Hela blandningen får sedan jäsa och ytterligare ris, kôji och jästblandning tillsätts i omgångar över 4 dagar. Denna jäsningen sker i stora tankar så kallade shikomi. Mäsken låts vara mellan 18-32 dagar därpå mäskmassan pressas för att få ut allt sake. Sedan filtreras sake, lagras, blandas och buteljeras.

Rispolering, seimai (精米)
Innan riset kan användas till sakeframställning måste det, i alla fall för framställning av finare sake, genomgå en polering. I poleringen slipas en del riskornets yta bort och detta utförs vanligtvis i stora kvarnar. Hur mycket som slipas bort har mycket stor betydelse för smaken och kvaliteten på slutprodukten. Minst 20% av riset poleras bort och ofta poleras mer bort. Hos de riktigt fina märkena har drygt 60% av riset polerats bort.
Poleringen är ett mycket viktigt steg i processen för att få bort proteiner. Riskornets protein är placerat på kornets väggar, slipas dessa bort erhålls ett proteinfattigt ris som lämpar sig till sakebryggning. Slipningen måste ske någerlunda lungt så att riskornen inte bryts av för detta försämrar risets jäsningsförmåga och det får heller så våldsamt till att riskornen pga friktionen blir för varma för detta försämrar risets absorptionförmåga.

Rissköljning, senmai (洗米) och blotläggning, shinseki (浸漬)
Det vita rispulvret, som kallas nuka (糠), som blivit efter rispoleringen sköljs bort med vatten. Är riset kraftigt polerat krävs handtvätt för att inte skada de känsliga riskornen. Därefter blötläggs de polerade riskornen i vatten en viss tid så att de absorberar vatten. Hur lång tid blötläggningen varar beror på hur mycket riset polerats. Ju mer polerat riset är desto kortare blötläggningstid krävs. För kraftigt polerat ris rör det sig om minuter och för lågpolerat eller opolerat ris kan det röra sig om timmar.

Ångkokning, mushimai (蒸し米) eller jômai (蒸米)
Under ångkokningen tillagas riset. Denna process skiljer sig från den vanliga kökssättet att koka ris där man blandar ris och vatten i en gryta och kokar upp. Under ångkokningen placeras riset i ett kärl, koshiki (甑), och man leder varm ånga från botten av kärlet genom riset. I denna process värms riset upp till 100°C och i och med att riset absorberat vatten vid blötläggningen kokas riset på detta vis. Ångkokt ris är lite annorlunda än vanligt kokt ris. Själva riskornets yta blir fastare och inte så klibbigt som vanligt kokt ris och risets innanmäte blir dessutom mjukare. Ångkokt ris innehåller heller inte lika mycket vatten som vanligt ris.
Det ångkokta riset kan användas till kôjiframställning eller införlivas direkt i jäsningsprocessen.

Kôjiframställning, seigiku (製麹)
Kôji-kin (麹菌), som består av mögelsvampssporer av arten aspergillus oryzae, strös över ångkokt ris som kallnat och riset förvaras sedan i ett särskilt tempererat och fuktigt bastuliknande rum där den blivande kôjin (麹) konstant övervakas, kontrolleras och blandas. Den färdiga kôjin ser ut som dammiga riskorn och hela processen tar mellan 36-48 timmar. Kôji kan inte förvaras utan måste användas färskt och direkt då det blivit klart.

Jästförsats, moto (元) eller shubo (酒母)
Försats framställs genom att blanda kôji med rent ångkokt ris med varandra samt tillsätta vatten och jästsvampar (saccharomyces spp.) så att en jäsning startar. Denna försats kallas moto eller shubo.

Jäsning, hakkô (醗酵)
Efter det att försatsen flyttats till ett större kärl tillsätts ytterligare ris, kôji och vatten. Detta görs vanligtivs tre gånger och vid varje gång tillsätts så mycket att själva mäskens volym fördubblas vid varje tillsats. Detta ris-vattenmassa utgör själva mäsken, moromi (醪). Mäsken får stå mellan 18-32 dagar och jäsa.

Pressning, jôsô (上槽)
När bryggmästaren, tôji (杜氏), anser att jäsningen är klar avbryts jäsningen genom att man pressar mäsken. Under pressningen skiljs sake från de ojästa fasta beståndsdelarna, kasu (粕) eller mer specifikt sakekasu (酒粕). Det finns olika metoder för att pressa mäsken. Idag pressas det mesta i stora maskiner men det gamla sättet var att hälla mäsken i speciella påsar som placerades i rektangulära lådor, fune (槽) och bara låta sake droppa ut till följd av sin egen vikt. Efter någon timme placerades ett tungt lock över påsarna som sedan gradvis utsattes för högre och högre tryck. Efter ett dygn packades påsarna om och processen återupprepades för att pressa ut mer sake.
De fasta beståndsdelarna som blir över pressningen är fortfarande rika på näringsämnen och används flitigt inom japansk matlagning.

Filtrering, roka (濾過)
Sake som man fått från pressningen samlas upp i stora behållare och tillåts vila i några dygn så att mindre fasta beståndsdelar avsätter sig på bottnen. Sake dekanteras av och filtreras genom ett kolfilter för att justera smak och färg. Hur omfattande kolfiltreringen är varierar naturligtvis från producent till producent. Vissa producenter filtrerar inte alls och då erhålls en ganska smakrik och komplex sake.

Pastörisering, hiire (火入れ)
Nästan all sake som framställs pastöriseras minst en gång. Detta gör genom att snabbt leda sake genom ett rör som är doppat i varmt, ca 60°C, vatten. Pastöriseringen dödar oönskade mikroorganismer som annars hade kunnat förstöra dryckens smak och i värsta fall göra den hälsofarlig. Denna speciella variant av pastörisering, hiire, utvecklades förövrigt i Japan ca 300 år innan Louis Pasteur uppfann pastöriseringen.

Lagring
Efter alla dessa steg har producentern en sake med en alkoholhalt mellan 18-20%. Mesta av den sake som framställs lagras i en kort tid, mellan 3 - 6 månader, innan det buteljeras och säljs. Detta för att smakerna skall balanseras och rundas av. I detta steg kan även sakeproducenten blanda brygden med andra brygder och få fram en blended sake men kan även låta det vara rent. Innan buteljeringen kan även sake pastöriseras en andra gång och spädas ut med vatten så att en alkoholhalt mellan 15-17% erhålles.

Saketyper
Sett ur produktionsperspektiv finns det fem saketyper.

Junmaishu (純米酒) ("ren risalkohol") - Sake som bryggts av ris där minst 30% av riskornet slipats bort vid poleringen.
Honjôzôshu (本醸造酒) - Som Junmaishu men producenten har tillsatt lite destillerad alkohol till brygden.
Ginjôshu (吟醸酒) - Sake som bryggts av ris där minst 40% av riskornet har polerats bort. Destillerad alkohol kan vara tillsatt.
Daiginjôshu (大吟醸酒) - Sake som bryggts av ris där minst 50% av riskornet har polerats bort. Destillerad alkohol kan vara tillsatt.
Namazake (生酒) - Opastöriserad sake, kan innefatta alla de saketyperna som togs upp ovan.

Ju mer av risets yta som polerats bort desto renare och finare smak får den slutliga produkten. Sake som bryggts av kraftigt polerat ris får en mjukare smak och anses vara finare.

Andra sakeprodukter

Mirin (味醂)
Mirin är en speciell sorts sake som har en alkoholhalt mellan 1-2% och är söt till smaken. Mirin är ingen dryck i dess riktiga bemärkelse utan används uteslutande inom matlagning till smaksättning av maträtter, t ex så kan man använda mirin när man smaksätter sushiris.

Shôchû (焼酎)
Shôchû ("bränd sake/alkohol") betyder destillerad alkohol, speciellt är det destillerad dryck som kan vara framställd ur sake, risbrännvin, som avses med detta. Det kan även destilleras ur andra råvaror, en speciellt uppskattad shôchû är framställd ur sötpotatis. Shôchû destilleras i gammaldags japanska destillationpannor, så kallade rambiki (蘭引), och dessa är av pot-still typ. Shôchû brukar ha en alkoholhalt mellan 25-45% alkohol, den lägre alkoholhalten för enkeldestillerad shôchû och den högre för dubbel- eller trippeldestillerad shôchû. Den moderna destillationskonsten infördes till Japan av portugiserna, namnet rambiki kommer från portugisiskans namn på destillationspanna: alambique.

Umeshu (梅酒)
Umeshu är en japansk plommonlikör med shôchûbas som är smaksatt med japanska plommon, ume (梅), och socker. Det japanska plommonet prunus mume som även kallas japanska aprikoser är lite surare än de plommon vi är vana vid i västeuropa. Ume är samma sorts plommon man gör umeboshi (梅干) av.

Referenser
Gauntner, John. The Sake Handbook 2nd ed, Tuttle, 1998. http://www.sake-world.com/
Rice (Lördag 29 Nov 2003), Wikipedia: the free encyclopedia, http://en2.wikipedia.org/wiki/Rice
International Rice Research Institute (IRRI), http://www.irri.org/

[Kents Spritskola]
Uppdaterad 2005-08-08
© Kent Persson 1996-2005