Tequila och Mescal

Allmänt
Tequila och Mescal är destillat av jäst agavesaft, så kallad pulque, från en speciell agaveplanta (agave tequilina var. weber, eng. blue agave). Enligt mexikansk lagstiftning är det endast denna typ av agave som får användas till tequilaråvara.
Agavesläkten tillhör familjen narcissväxter och är således ingen kaktus som många felaktigt påstår, däremot är agave en suckulent.
På grund av tequilans starka smak måste den blandas med citron eller annan sur juice för att man överhuvudtaget skall kunna dricka det.

Historia
Aztekerna (indianfolk i centrala Mexico) har framställt alkoholhaltig dryck av agavesaft i över 2000 år. Drycken, mer känd under namnet pulque, var endast avsedd att drickas vid högtidliga ritualer och vid fester, men personer av rang drack det dagligen.
Då spanjorerna anlände till Mexico på 1600-talet började de att dricka pulque. Den relativt alkoholsvaga drycken passade inte spanjorerna som var vana vid betydligt alkoholstarkare drycker som öl, vin så de började att destillera pulque.
Tequila fick sitt stora genombrott under förbudstiden i USA då stora mängder tequila och mescal smugglades över gränsen till Californien och Texas.

Framställning
Det tar mellan 8 och 12 år för agavefrukten, eller maguey som den kallas, att mogna så pass att den lämpar sig för sprittillverkning. Agavefrukten, som ser ut som en gigantisk tallkotte med ananasblad på toppen, klyvs efter skörden i två eller fyra delar. Därefter ångkokas eller rostas de för att omvandla ytterligare stärkelse till socker. Vid mescalframställning brukar traditionellt frukten rostas i ugnar och vid tequliaframställning brukar frukten kokas. Efter denna behandling krossas blomkropparna och urlakas i vatten så att en sockerhaltig saft erhålles.
Saften behöver inte förbehandlas för att kunna jäsas utan jäst behöver bara tillsättas. Jäsningen sker vanligtvis i stora rostfria ståltankar eller i ekfat.
Destillationen sker vanligtvis i en destillationspanna av typen pot still som ger karaktär och smak från råvaran till slutprodukten. Destillationen är nästan identisk med cognacframställningen i Frankrike. Bl a kallas de mexicanska destillationspannorna för alambiques. Liksom i Cognac dubbeldestilleras spriten.

Terminologi
Mexikansk lag säger även att tequilamäsk måste innehålla minst 51% av saft från agave tequilina, varav de övriga 49% kan vara av andra agavearter. Denna sprit kallas även för mixto. Är tequilan framställd ur 100% agave anges detta i regel på flaskan.
Det är endast tequila som framställts i distriktet Jalisco och områdena kring städerna Tepatitlan och Tequila som får kallas tequila. Har det tillverkats utanför distriktet måste det kallas mescal. Tillverkas tequila av andra agavearter, t ex agave atrovirens som används för att tillverka pulque, får slutprodukten inte kallas tequila utan måste kallas mescal. Observera skillnanden mellan tequila och mescal. Helt analogt med Frankrikes cognac och brandy är all tequila mescal men all mescal är inte tequila.
Tequila kan delas in i två typer, ljus tequila och mörk tequila.

Ljus Tequila
Ljus tequila är som namnet antyder färglös. Den behöver inte lagras på fat utan är klart för export då den lämnat destillationsapparaten. Det är vanligt att ljus tequila återdestilleras i en kolonnapparat för att få en mildare och lättare sprit.

Guld/Gold Tequila
Gold Tequila får sin bruna färg genom tillsats av sockerkulör (E150). Det är alltså inget annat än ljus tequila (mixto) som färgats. Den är inte lagrad.

Reposado
Reposado (vilad) tequila är pot-still destillerad tequila som lagrats en kortare tid i ekfat, vanligtvis mellan 3 till 9 månader. Tequila lagras uteslutande i begagnade ekfat (bourbonfat eller sherryfat) från USA. Det är ganska ovanligt att tequilaproducenter använder nya ekfat.

Añejo
Añejo (gammal) är tequila som lagrats en längre tid på ekfat, vanligtvis mellan 2 till 4 år. Mexikansk lag säger inget om lagringstiden för tequila.
Denna långa lagring är ganska kontroversiell eftersom tequilans unika smak reduceras av den långa lagringen. Många tequilakonnäsörer anser att tequilan förstörs av sådan omfattande lagring. 4år är den absolut längsta tid tequila kan lagras på fat.

Myter om Tequila
En vanlig myt som förekommer är att det skall finnas en mask i varje äkta mexikansk tequilaflaska. Detta är struntprat och kommer troligtvis från en amerikansk marknadsföringskampanj från 1940-talet.
Däremot kan det förekomma att mexicanska producenter tillsätter en fjärilslarv till sin mescal. Larven (hipopta agavis) lever på själva agaveplantan och förekommer i två varieteter eller färger: röd och vit. Tequilakonnässörer anser att den röda larven är godast...
Larven är helt ofarlig. Den innehåller inget gift eller någon form av psykofarmaka eller narkotika. Larverna brukar faktiskt tillagas och ätas i Mexico.
En annan myt som förekommer är att mescal skulle innehålla drogen meskalin. Detta är rent nonsens och har troligtvis uppstått eftersom de båda har liknande namn. Meskalin (trimetoxyfenyletylamin) finns däremot i den mexikanska kaktusen peyote (anhalonium lewinii).