Rom och sockerrörsbrännvin

Rom, allmänt
Rom är sprit som framställts ur de rester som blivit över vid sockertillverkning, så kallad melass. Speciellt används biprodukterna vid sockerframställning ur sockerrör (saccharum officinarum). Melass innehåller, förutom socker och vatten, en hel del andra ämnen som ger slutprodukten dess karaktäristiska smak och arom. Jäst tillsätts till melassen som sedan jäses och destilleras. Denna rom typ kallas i de franskspråkiga delarna av Västindien för rhum industrielle.
Rom kan även i vissa fall framställas ur den rena sockerrörssaften. Denna rom kallas i de franska delarna av Västindien för rhum agricole. Ingen förbehandling, typ mältning, behövs eftersom melassen är relativt sockerrik och behöver bara jäst, i form av vildjäst eller kulturjäst och vatten för att börja jäsa.
Rom delas vanligtvis in i två grupper, ljus- och mörk rom.

Historia
Romens historia sträcker sig tillbaks till år 1493, då Christopher Columbus introducerade sockerrör till de karibiska öarna. Sockerrören trivdes mycket bra i Karibien och efterhand startades hundratals sockerplantage och sockerfabriker upp på öarna. Sockerproducenterna i Karibien upptäckte att utspädd melass som placerats i solen började jäsa. Därifrån var steget inte långt till att börja destillera den jästa melassen.
Biprodukten melass kunde nu användas till att framställa en spritdryck och på så sätt generera mer vinster till sockerproducenterna.
Ordet rom (eng. rum, fra. rhum, spa. ron) kommer troligtvis från ordet rumbullion (ursprung okänt. Vissa språkforskare anser att det är engelsk devinshiredialekt och betyder uppror, bråk medan andra anser det är ett infödingsord.). Vid mitten av 1600-talet producerades rom flitigt runt om i Västindien.

Sockerrörsodling är förhållandevis arbetskrävande så det är, liksom ris, en lämplig gröda i fattiga länder och med detta kommer man osökt in på de mer mörka och otäcka delarna av romens historia.
För att ha folk som kunde sköta om sockerrörsodlingen i Västindien var jordbrukarna "tvungna" att ha slavar och detta gav upphov till den beryktade triangelhandeln. I triangelhandeln rövades människor bort från sina hem och sina familjer i Afrika och transporterades till Västindien under helt vidriga förhållanden. Dödligheten under dessa transporter var mellan 15 till 20%. I Västindien såldes de människor som överlevde transporten över Atlanten som boskap och de tvingades därefter till slavarbete under minst lika vidriga och omänskliga förhållanden. Socker, rom, tobak, bomull och andra exotiska jordbruksprodukter som slavägarna producerade i Västindien transporterades sedan till Europa i utbyte mot t ex vapen, textiler och andra industriprodukter som transporterades till Västafrika i utbyte mot slavar. Denna triangelhandel pågick från 1500-talet fram till början av 1800-talet och var som störst under 1600- och 1700-talen.

Råvaror
Sockerröret (Saccharum officinarum) är ett 2 till 4 meter högt, ibland ännu högre, bambuliknande gräs som odlas för sockerframställning i främst tropiska områden. Själva strået innehåller en vit svampliknande märg som är ganska rik på socker. Sockerrör skördas genom att man hugger ned hela strået strax innan de blommar eftersom sockerröret innehåller mest socker vid den tiden.
Sockerröret tros ursprungligen komma från Nya Guinea och odlingen av sockerrör samt vetskapen om dess söta innanmäte har varit känt i Asien i drygt 3000 år. På 1400-talet introducerade araberna sockerröret i Europa och då främst på Kanarieöarna som under en lång tid efter introduktionen försåg hela Europa med socker. Efter "upptäckten" av den amerikanska kontinenten introducerades sockerröret i Västindien och senare i Sydamerika där det blev en av de viktigaste grödorna.

Framställning
Vid sockerframställning krossas och pressas sockerrören och den söta växtsaften utvinns. När växtsaften kokas och vattnet avdunstar utkristalliseras rent socker som tas till vara. Den kvarvarande trögflytande vätskan, som kallas melass, kan innehålla upp till 50% socker. Innan jäsningen späds melassen ut så att sockerkoncentrationen blir runt 15-20%. Till jäsningen används vanligtvis kulturjäst men vissa producenter låter vildjäst ta hand om jäsningen. I det varma karibiska klimatet går jäsningen relativt snabbt, mellan två till fjorton dagar brukar det ta innan mäsken kan destilleras. Destillationen kan utföras i både kolonnapparater, främst vid framställning av ljus rom, och pot-stills, främst vid framställning av mörk rom.
Om den destillerade spriten skall bli mörk rom lagras den i ekfat, vanligtvis används begagnade bourbonfat från USA men begagnade vin-, cognac- och whiskyfat kan också användas. På grund av det varma klimatet i Karibien sker mognadsprocessen i faten ganska snabbt. Efter lagringen blandas spriten med andra destillat, helt efter producentens recept. Vanligtvis brukar en romsort innehålla mellan 15 och 20 olika destillat och årgångar. Rom är mycket sällan "single malt" eller "single cask" som whisky, men det finns undantag.
Önskas ljus rom lagras destillatet normalt inte på ekfat utan i stället samlas destillatet i stora tankar och buteljeras. Ljus rom kan även filtreras genom kolfilter för att avlägsna oönskade färg- och smakämnen. Ljus rom som lagrats på ekfat måste filtreras genom kolfilter för att avlägsna träfärgen.

Ljus rom
Ljus rom är rom som är helt genomskinlig och saknar färg. Ljus rom kallas även för kubansk rom eller "silver" rom. Står det kubansk rom i ett drinkrecept menas normalt ljus rom. Numera framställs ljus rom lite överallt i Västindien och i en hel del ickekaribiska länder som importerar sockerrör, t ex Frankrike och England.
Ljus rom är vanligtvis kolonndestillerad men ljus rom som är destillerad i pot-stills förekommer. Ljus rom behöver inte lagras en längre tid, om nu producenten överhuvudtaget väljer att lagra spriten. Lagringstiden är vanligtvis från några månader upp till ett år Fatlagrad rom som skall säljas som ljus rom kan även filtreras genom träkol för att ta bort oönskad färg.
Ljus rom har en ganska neutral smak och är relativt torr. Den har en ganska sötaktig doft och smak som härstammar från sockerröret.

Mörk rom
Mörk rom är som namnet antyder mörk till färgen. Färgen kommer från lagring i ekfat, vanligtvis mellan tre till tolv år och/eller av tillsats av sockerkulör (E150). Mörk rom kan även smaksättas med lite av det som blivit kvar i destillationspannan för att få en rom med mycket fyllig smak. Den ö eller det land man vanligtvis associerar med mörk rom är Jamaica men numera framställs mörk rom, i likhet med ljus rom, runt om i Västindien och världen. Vanligtvis framställer ett destilleri både ljus och mörk rom.
Mörk rom kan delas in i två färgnyanser, gold-, och mörk rom. Gold (guld) rom menas mörk rom med en gulbrun färg, vilken huvudsakligen är ett resultat av en viss tids fatlagring. "Guld" rom kan vara destillerad i kolonnapparat eller i pot-stills, det senare ger spriten en fylligare smak än ljus rom. Rom kan liksom whisky vara en blandning av pot-still destillat och kolonndestillat.
"Riktig" mörk rom har en gyllenbrun till brun färg och smakmässigt är den fylligare och smakrikare än gold rom. Det har i flesta fall destillerats i pot-stills.
Mörk rom kan delas upp i fler typer:

Jamaica rom, som är en ganska kraftig och fyllig typ av rom. Jamaicarom är urtypen för all sorts mörk rom och framställs på många platser i Västindien. Står det mörk rom i ett drinkrecept menas, då inget annat anges, rom av Jamaica typ.

Demerara rom, som tillverkas i Brittiska Guyana. Är ganska lik Jamaicarom men något kärvare i smaken. Demerara är namnet på en flod i Guyana.

Martinique rom, som tillverkas på den franska ön Martinique i Västindien. Martinique rom framställs genom mycket noggranna metoder och är uteslutande rhum agricole. Den destilleras i franska destillationskannor, närmare bestämt i de så kallade alambic charentais, vilken är samma typ som cognac destilleras ur.
Denna rom är mycket fin, nästan som cognac eller maltwhisky, och lämpar sig inte till drinkar, utan bör avnjutas i ballongglas, on the rocks eller med en skvätt källvatten. En liknande romtyp framställs på Guadeloupe.

Svensk Rom
Svenskt klimat är inte tillräckligt varmt för att odla sockerrör vilket i praktiken omöjliggör svensk romproduktion. "Svensk" rom är importerad rom som härtappats här. V&S importerar och saluför två romvarianter under namnen Barracuda Silver Rum (ljus rom) och Barracuda Golden Rum (mörk rom). Den ljusa varianten har saluförts sedan 1933 och den mörka sedan 1947. Båda varianterna har haft olika namn genom årens lopp, bl a "Silver rum" och "Caribia rum".
Spritproducenten Gutevin på Gotland har bl a planerat för att framställa "rom" ur sockerbetor, men detta destillat kan ju inte betraktas som rom i riktig bemärkelse.

En liten anekdot
The Royal navy (Brittiska flottan) delade ut dagliga alkoholransoner till sina besättningsmän. Ransonen bestod av 1 gallon öl vid seglingar runt Storbritannien, 1/4 gallon vin vid seglingar i Medelhavet och 1/2 pint rom (overproof rum = 75%-ig rom!!) vid seglingar i Västindien. Dessa dagliga ransoner, speciellt romransonen, hade en mycket negativ effekt på besättningsmännens disciplin och ordning.
Den 21 augusti 1740 beordrade Amiral Edward Vernon att romransonen skulle spädas ut med 2ggr vatten och delas ut om två halvransoner om dagen. (Senare tillsattes även citronjuice för att motverka skörbjugg). Historiker har beskrivit denna order som:
"Den kanske största förbättring av diciplinen och effektiviteten som någonsin åstadkommits med ett enda penndrag."
De missnöjda sjömännen kallade den utspädda romen för grog, efter tyget i officerarnas jackor: grogram. Amiral Vernon fick senare öknamnet "Old Grog". Ordet grog finns fortfarande kvar i svenskan som grogg.
Grogransonen förblev en uppskattad tradition i the Royal Navy och avskaffades först år 1970.

Cachaça
Cachaça [kasha:sa] är en brasiliansk spritsort som i likhet med rom framställs från sockerrör. Framställningen av cachaça skiljer sig så mycket från romtillverkningen så det är korrekt att kalla cachaça för en spritsort som är skiljd från rom, dock är det liksom rom ett sockerrörsdestillat eller 'eau-de-vie de canne á sucre'.
Cachaça är Brasiliens spritdryck nummer ett och konsumeras i enorma mängder, ca 2 miljarder liter cachaça tillverkas och dricks årligen i Brasilien. Den mest kända drinken med cachaça är caipirinha [kypirin:ya] som består av lime, socker, is och cachaça.

Historia
Cachaçans historia stäcker sig tillbaks till 1500-talet då sockerröret introducerades i den "nyupptäckta" kontinenten Amerika. Sockerröret trivdes bra i Brasiliens varma klimat och odlades snart flitigt av landets nybyggare. Analogt med att man i Europa jäste vin ur den söta druvsaften från druvor, jäste invånarna i den nya världen vin ur den söta saften från sockerröret. Detta sockerrörsvin fick namnet cagaça. Destilleras cagaça erhålls sockerörsbrännvinet cachaça.

Framställning
Tillskillnad mot vanlig rum så används ren saft från pressade sockerrör direkt till jäsningen, vid romframställning används som bekant biprodukten melass från sockerframställningen. Detta gör att cachaça får en tydligare smak från sockerröret än rom. Cachaça är i detta hänseende mer lik rhum agricole från de franska öarna i Västindien än vanlig rom.
Numera kolonndestilleras cachaça i stor skala på stora fabriker men mindre producenter framställer även pot-still destillerad cachaça. Liksom spritsorterna rom och tequila finns cachaça i två varianter; en ljus, ofärgad variant och en brun, fatlagrad och/eller färgad variant. De fatlagrade varianterna kan vara väldigt speciella eftersom de kan ha lagrats i fat som tillverkats av andra träslag än den för spritindustrin så traditionella eken. I vissa fall kan exotiska träslag, som är speciella just för den brasilianska regionen där cachaçan destillerats, användas och detta ger, både smak- och utseendemässigt, en mycket speciell och unik cachaça.
Tillverkningsmetoder, destillering och lagring av cachaça regleras ganska svagt av brasiliansk lagstiftning. Det lagen kräver är att cachaça skall ha en alkoholhalt mellan 38-54%. Utöver det finns heller inte någon enhetlig "standard" så ganska omfattande skillnader mellan märkena förekommer.