Brandy, Cognac och Aramagnac

Allmänt
Brandy eller konjak är sprit som framställts ur destillation av vin och som efter destillationen genomgått en tids fatlaging på ekfat. Varje land som producerar vin framställer i regel vissa kvantiteter brandy.
De mest kända och exklusiva brandysorterna framställs i Frankrike under namnen Cognac och Armagnac. Ganska omfattande brandyproduktion med hög kvalitet förekommer även i Spanien, Sydafrika, Italien och i USA, främst då i delstaten Californien som även är känt för sina viner.

Terminologi
Termen brandy (från holländska brandewijn = bränt vin, förekommer även i svenska som brännvin) är en generell term för vindestillat och betyder att spriten destillerats från jästa vindruvor, dvs vin. Cognac är en speciell typ av brandy som bara framställs i vindistriket Cognac i Frankrike.
Observera här att all cognac är brandy, men all brandy behöver nödvändigtvis inte vara cognac. Till allas förvirring kan även namnet brandy även användas tillsammans med en annan frukt som t ex i fallet med cherry brandy, som är det engelska namnet för körsbärsbrännvin (cherry = körsbär). Med cherry brandy menas då destillat av jästa körsbär. Inom spritvärlden förekommer även apricot brandy, men detta är inget annat än en likör som smaksatts med aprikoser och socker.
Eau-de-vie, som betyder livets vatten översatt från franskan, är en ännu mer generell term och innefattar all sorts frukt- och bärdestillat, inklusive vindestillat såsom cognac (eau-de-vie av vin) och Calvados (eau-de-vie av äpple). Tequila är eau-de-vie framställt ur agave.

Cognac
Cognac är druvdestillat från vindistriktet Cognac i Frankrike som ligger norr om det legendariska vindistriktet Bordeaux.
Cognac har länge betraktats som de destillerade spritdryckernas kung. När övriga spritproducenter framhäver sin egen produkts förträfflighet används ofta "fint som cognac". (Man hör aldrig cognacsproducenter beskriva sin produkt i ord som "fint som whisky".)

Cognacs historia
För att vara världens mest eftertraktade druvdestillat har cognac en anmärkningsvärd kort historia. De äldsta bevisen att cognac har framställs där går tillbaks till 1638. Då kallades destillatet för Rochell, efter hamnstaden La Rochelle vid Cognacs atlantkust. Namnet cogniake förekom också. Först i mitten av 1600-talet framställdes cogniake i betydande kvantiteter. Det kan inte uteslutas att vindestillat framställts i Cognac innan 1638 men vin destillerades i Armagnac och Spanien minst 200 år innan.
Ursprungligen framställdes vinet som skulle destilleras till cognac av den vita Folle blanche-druvan, men man har på senare tid övergått till den vita St-Émillion-druvan, som även kallas Ugni Blanc i övriga Frankrike och Trebbiano i Italien, eftersom den är mer motståndskraftig än den förra.

Cognacframställning
Vinet som erhålls vid vinjäsningen till congnacsframställningen är tunnt, alkoholsvagt (ca 6-9%) och mycket surt. Anledningen till detta är att druvorna skördas relativt tidigt på säsongen, innan druvorna hunnit bli helt mogna. Detta medför att mycket syra finns kvar i druvorna och att de inte hunnit utveckla tillräckligt mycket socker. En annan anledning till cognacvinets syra är att jordmånen i Cognac är kalkrik och basisk. Detta ger upphov till sura viner. Det finns nog ingen producent som är redo att sälja drycken som vin men till cognacframställning är det helt ypperligt. Vinets surhet är mycket viktigt vid destilleringen eftersom sura viner ger ett smakrikare destillat. Vanligt vin med balanserad syra och hög alkoholhalt ger inte lika smakrikt destillat.
Cognac pot-still destilleras två gånger i en gammaldags destillationskanna s.k. alambic, eller ännu mer precist alambic charentais, och inte i en kolonnapparat som gin eller vodka destilleras i.
Efter den första destillationen erhålles den sk brouillis, en ganska illaluktande vätska innehållande 25-30% alkohol. Då denna vätska destilleras igen delas destillatet upp i tre olika delar: Förspriten, la tête (huvudet), kallas det som kommer ut ur destillationskannan först, själva cognacen eller le coeur kallas huvudfraktionen och till sist kommer efterspriten eller la queue. La tête, som till stor del består av metanol, aceton och andra lättflyktiga ämnen, samlas upp och slängs. La queue, som till största del består av etanol och finkeloljor, samlas upp och blandas med antingen odestillerat vin eller brouillis inför kommande destillering. Vad la queue blandas med och hur mycket som används varierar från producent till producent.
Den unga cognacen har efter den andra destillationen en alkoholhalt på omkring 70%. De övriga 30% utgörs av mestadels vatten men även smak- och aromämnen som ger cognacen dess smak.
Cognacen får nu mogna i ekfat tillverkade av ek från skogarna i Limoges, sk limousinek. Ingen annan ek används till framställning av cognacsfat. Under fatlagringens första år avdunstar 4-5% av etanolen. Efterföljande år minskar avdunstningen till ca 1-2% per år. För att undvika sk. överboasering, dvs då spriten tar för mycket smak av eken, tappas cognacen om till begagnade, urlakade, ekfat efter en tids lagring i de färska ekfaten.
Nästan all cognac som säljs är, om uttrycket tillåts i detta sammanhang, blended, dvs den består av flera olika cognacsorter från olika distrikt och av olika åldrar. Blandingen sker ofta direkt efter destillationen. Under lagringen kan även destillat från olika årgångar blandas med varandra precis efter producentens önskemål. Efter lagring och blandning späds cognacen med vatten till ca 40-45% alkohol och buteljeras. Utspädningen är även den en ganska långsam process, mellan 3 till 7 kan det ta och vatten tillsätts i omgångar. Vid vissa fall kan även sockerkulör (E150) tillsättas för att ge cognacen en mörkare färg.

Cognacs ursprungszoner
Regionen Cognac är uppdelat i 6 stycken ursprungszoner som ligger i nästan koncentriska ringar med centrum i byn Segonzac. De 6 zonerna är: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois och Bois ordinaires.
Ordningen som zonerna räknats upp är även "finhetsordningen". Grande Champagne och Petite Champagne är de finaste områdena. Dessa anses vara likvärdiga i betydelse och skillnaderna mellan dessa zoner är mycket små. Indelningen av områdena speglar även jordmånen. Jorden i Grande Champagne och Petite Champagne är mycket rik på kalk medan jorden i Bois ordinaires mestadels består av sand.
Beteckningen Fine Champagne förekommer även på många flaskor. För att kallas Fine Champagne måste drycken bestå av cognac endast från dessa två områden, varav Grande Champagne måste utgöra minst 50% av blandningen. Beteckningen champagne har inte något att göra med det musserande vin som framställs i landskapet Champagne. Champagne är gammelfranska och betyder helt enkelt "öppet land" eller "slätt".

Cognac

Armagnac
Armagnac är ett vindestillat som odlas och destilleras i vindistriktet Armagnac, som ligger sydöst om vindistriktet Bordeaux och norr om bergskedjan Pyrenéerna. Armagnac har en mörkare färg och tyngre arom än cognac, bland annat pga att den mognar på fat gjorda av traktens svarta ek, en lite mörkare ekvaritet som växer i Monlezunskogen i Bas-Armagnac. Ek från Limousin används också flitigt i Armagnac och ofta blandas de olika lagringarna med varandra.

Armagnacframställning
Vinet som armagnac destilleras från framställs av druvan Folle blanche, som i Armagnac kallas Pique-poult. Traditionellt destilleras armagnac bara en gång i den lite speciella alambic d'Armagnac och vid en lägre temperatur än vid cognacdestilleringen, vilket även det bidrar till armagnacs speciella arom. Destillationskannan Alambic d'Armagnac kan beskrivas som någonting mellan en kolonnapparat och en pot-still. Då armagnac lämnar destillationskannan har det en alkoholstyrka på ungefär 50-60%. De övriga 40-50% utgörs av vatten, smak- och aromämnen. Pot-still apparater som används i Cognac är tillåtna att använda i Armagnac men dess användande är mycket kontroversiellt. Bara ett fåtal producenter använder dessa och destillatet brukar även blandas med destillat från den traditionella armagnacpannan.
Efter lagringen tappas Armagnac ofta på en så kallad Basquaise, en flaska som är tillplattad på två motstående sidor.
I likhet med cognac är de flesta armagnacsorterna blandningar "blends" av destillat från olika områden och av olika årgångar. Vindestillat har framställts i Armagnac sedan början 1400-talet.

Armagnacs ursprungszoner
Regionen Armagnac delas upp i tre zoner: Bas-Armagnac som utgör de västra delarna av Armagnac eller lågländerna, Ténarèze som utgör de norra- och centrala delarna och Haut-Armagnac som utgörs av de östra och södra delarna av Armagnac. Armagnac från Bas-Armagnac och Ténarèze anses vara de finaste och mest betydelsefulla av armagnacsorterna.

Armagnac

Åldersbeteckningar hos cognac och armagnac
Cognacs och armagnacs åldersbeteckningar regleras inte av fransk lagstiftning så många olika beteckningar, speciellt på vällagrade destillat, kan förekomma. Åldersbeteckningarna är ganska vaga och kan ge upphov till många tolkningar.
Trestjärnig cognac eller VS (very special) har lagrats på ekfat i minst ett år men vanligtvis upp till tre år. Det är blandningens yngsta cognac avgör åldern på hela blandningen.
VSOP Very Superior Old Pale, (inte Versez Sans Oublier Personne eller Vieux Sans Opinion Politique) är minst fyra år gammal.
Den högsta ålderskvaliten varierar från märke till märke, t ex XO (eXtra Old), Extra, Extra Vieille, Vielle, Vielle Reserve, Cordon Bleu, Napoléon, osv. Dessa är minst fem år gamla men oftast betydligt äldre.

Brandy
Brandy kallas all sprit som destillerats ur vin. Cognac och armagnac är brandy men vindestillat från t ex Italien kan inte kallas cognac eller armagnac utan måste kallas brandy. I Jugoslavien och de gamla jugoslaviska delrepublikerna kallas denna sprit för vinjak.
Brandy brukar också till allas förvirring användas om likörer, t ex likören apricot brandy och fruktdestillat, t ex plum brandy, som är engelska namnet på plommonbrännvin. Med termen brandy menas på denna sida, men även i internationella kretsar, endast sprit som destillerats ur vin, dvs eau-de-vie de vin. Den svenska termen konjak innefattar all brandy. (Namnet konjak är ett väldigt dumt namn eftersom det uttalas exakt som cognac och kan därför skapa förvirring.)
Metoderna för brandyproduktion runt om i världen är inte helt olik den i Cognac och Armagnac. Gammaldags destillationskannor av pot-still typ används för det mesta och destillatet lagras alltid på ekfat.

Spansk brandy
Historiskt sett är Spanien den europeiska hemvisten för destillation. Araberna förde med sig destillationskosten dit men mestadels för framställning av parfymer och mediciner. Den första brandy som producerades här destillerades ur vin av låg kvalitet som avnändes för att blanda med finare vin. Spansk brandy skiljer sig ganska mycket från fransk brandy, bl a på att Spaniens varma klimat ger vin med hög sockerhalt och låg syrahalt vilket resulterar i ett smakfattigare destillat.
Brandy från vindistriket Jerez, samma vindistrikt som framställer sherry, är den mest kända brandyn från Spanien. Mycket av brandyn som framställs där används för att förstärka det berömda vinet från den regionen.

Grappa och Marc
Det framställs även eau-de-vie av de fasta beståndsdelar som blir kvar av druvpressningen (stjälkar, skal och kärnor) vid vinframställning. Denna eau-de-vie kallas i Frankrike för marc. I Italien och Kalifornien kallas det grappa, i Tyskland trester, i Portugal bagaço och i Jugoslavien kallas det komovica.
Dessa destillat efterbehandlas på alla möjliga och omöjliga sätt. Vissa lagras på ekfat och erhåller smak och arom som erinrar om brandy, andra buteljeras olagrade. I Italien förekommer vissa grappasorter som kryddats med gräs. I Grekland och Turkiet brukar de kryddas med anis.
Destillaten är vanligtvis ganska grova med smak av trä, halm och jord, även om de lagras på ekfat under en viss tid.
Marc och Grappa har lite av ett hembränningsskimmer över sig och kallas i bland för "fattigmanskonjak" men det förekommer även exklusiva och högt uppskattade destillat av denna typ. Marc från det franska vindistrikten Bourgogne och Champagne är de mest omtyckta och populära marcsorterna. Priset för dessa marcsorter brukar vara högre än många Cognacsorter.

Pisco
Pisco är ett vindestillat som framställs i de vinodlande delarna av Sydamerika och då speciellt Chile. Det kan vara destillat av vin som vanlig druvbrandy men kan även vara framställt av draven som grappa eller marc. Pisco är vanligtvis dubbeldestillerad i pot-stills.

Svenskt druvdestillat
Vindruvor kan med en viss möda odlas i södra Sverige, vinodling för vinproduktion förekommer bl a i Skåne och på Gotland, om än i liten skala, så fullskalig brandyproduktion i Sverige inom en snar framtid är ingen omöjlighet. De svenska vindestillat som förekommer ute i butikerna är importerad och härtappad.

V&S:s druvdestillat
Svensk brandys historia sträcker sig till mitten av 1800-talet då vinhandlaren Johan Daniel Grönstedt började sälja sin cognac i Sverige. Det var inte vindestillat som framställts i Sverige utan färdigdestillerad cognac som Grönstedt inhandlade i Cognac som han sedan tog hem, blandade efter eget tycke och sålde. Efter det att V&S köpte (läs: tvångsinlöste) Grönstedts verksamhet i samband med införandet av Brattsystemet pågår produktionen på samma sätt, cognac transporteras från Frankrike till Sverige blandas, lagras och buteljeras. V&S har dock lyckats mycket bra med denna verksamhet, Grönstedts anses tillhöra de stora cognacshusen och har även belönats med prestigefyllda utmärkelser för sina produkter.
V&S saluför även Eau-de-vie (sedan 1922) enkelt fatlagrat vindestillat, samt en trestjärning Armagnac. Båda dessa produkter är framställda i Frankrike och har importerats och härtappats i Sverige av V&S.