Vin

Allmänt
Vin är en odestillerad alkoholdryck som framställts ur saften eller musten från pressade vindruvor. Enligt EU:s definitioner är det endast vin som framställts ur vindruvor som får kallas vin. Vin som är framställt ur övriga frukter måste innehålla fruktens namn som förstavelse. Vin kan delas in i två typer: vitt vin och rött vin. Dessa typer skiljer sig, förutom i färg, även i smak och doft. Vitt vin framställs ur gulvita, gröna eller blå druvor medan rött vin framställs ur svartblå, blå eller blå-röda druvor.
Vintillverkning är idag en världsomfattande miljardindustri och det förekommer ett otal specialvarianter på vin runt om i världen. Varje vindistrikt har även sitt speciella vin eller tillverkningsprocess så att ens försöka att behandla detta på en sida vore svårt och enormt tidskrävande. Denna sida kommer därför att behandla vin och vintillverkning i stora och generella drag.

Historia
Enligt bibeln var det Adam och Evas barnbarns barnbarns barnbarns barnbarns barn, Noak (1Mos. 5:3-29), som anlade den första vinodlingen (1Mos. 9:20). Noak eller Noa är i bibliska sammanhang mer är känd för sin ark vari han tog med ett par av alla jordens djur undan syndafloden (1Mos. 6:14-19). Enligt 1903 års bibelöversättning borde Noak anlagt sin vingård omkring 2347 f.Kr.
De äldsta arkeologiska spåren av vinodling och vinframställning har hittats i Persien, nuvarande Iran. Arkeologer har daterat fynden till neolitisk tid (yngre stenåldern) ca 5000 år fKr, vilket gör vinet till den äldsta spritdryck vi människor framställt. Väggmålningar i egyptiska grottor vittnar om druvodling och vinframställning i Egypten ca 4000år fKr. Vinet och druvodlingskonsten fördes till de grekiska öarna Cypern, Kreta och Sicilen, troligtvis av feniciska köpmän. Det spreds senare till medelhavsländerna, speciellt södra Italien och södra Frankrike av grekiska nybyggare som koloniserade landet kring Medelhavet. Under romartiden förde de romerska legionärerna med sig vinet till de länder som behärskades av Rom: Germanien (Tyskland), Britannien, Spanien osv. Då romarriket gick under fortsatte befolkningen i områdena att framställa vin och detta har fortsatt fram till våra dagar. På senare tid har även vinframställningen spridits till övriga delar av världen, Australien, Nord- och Sydamerika och Sydafrika av kolonisatörer.

Framställning

Skörd, pressning
Vindruvorna, som normalt skördas sent på året (i alla fall på norra halvklotet), plockas och pressas i en krossningsmaskin. På mindre anläggningar kan även druvorna pressas eller krossas genom att man trampar på dem. Druvorna måste transporteras snabbt efter skörden så att de inte börjar jäsa under transporten. Under pressningen skiljs även stjälkarna från druvorna. Vid framställning av vitt vin brukar man även avlägsna druvornas skal i samband med pressningen. Används röda druvor till vitt vin måste man ta bort skalen annars blir vinet rött. Man tillsätter även svaveldioxid till saften för att döda oönskvärda mikroorganismer t ex bakterier och vildjäst. Saften från de pressade druvorna kallas nu must.

Jäsning
Musten från pressningen samlas upp i jästankar. Dessa brukar vara av rostfritt stål eller cement men även ekfat eller trätunnor förekommer. Jästankarna kan vara öppna eller slutna. I detta stadium mätes sockerhalten i musten. Är den för låg kan det innebära att vinet kommer att ha för låg alkoholhalt och detta kan man korrigera med att tillsätta socker till musten, sk chapitalisering. (Chapitalisering är förbjudet i många länder och vindistrikt.)
Jäst behöver normalt inte tillsättas eftersom den finns naturligt på druvans skal. Den speciella vinjästsvampen, saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus (kallas ibland saccharomyces ellipsoideus), är en överjäst typ som förekommer vild vid vindistrikten där den livnär sig på druvor och andra frukter. Den överlever genom att utnyttja druvor som fallit till marken. Efter vintern sprids den till andra druvor med vinden och insekter.
Vissa skördar kan de naturliga jästsvamparna vara otillräckliga och då måste jästkulturer tillsättas till musten.
Den första och ganska våldsamma jäsningen kallas huvudjäsningen. Jäsningstiden brukar variera beroende på vinsort, allt från några dagar till flera månader är inte ovanligt.
Vinets jäsning måste övervakas mycket noggrant och omsorgsfullt. En liten miss under jäsningen kan innebära att en stor mängd vin endast duger till framställning av grappa. Jäsningen får ej heller ske för fort, för då frigörs inte smak och aromämnena från druvorna. För att sakta ned jäsningshastigheten används, speciellt i länder med varmare klimat, kylaggregat för att sänka mäskens temperatur.

Lagring
Lagringen kallas även för efterjäsning eller mognad. Lagringstiden varierar mycket mellan de olika vinsorterna, allt från några månader och upp till flera decennier. Under och efter lagringen separeras vinet från bottensatsen, som bl a består av fruktkött och döda jästsvampar, för att få ett klarare och finare vin.

Rödvin
Rödvin framställs ungefär på samma sätt som beskrevs ovan men med den stora skillnaden att man låter skalen vara med under huvudjäsningen. Naturligtvis måste man använda röda eller blå druvor till detta vin. Färgämnet i rött vin tillhör en ämnesgrupp som kallas antocyanater som är ett mycket vanligt färgämne i växtriket. Antocyaner ändrar färg beroende på omgivningens pH-värde. I en sur lösning, t ex ett ungt rödvin, är färgen ljusröd men i ett äldre vin med högre pH-värde är färgen mörkt röd. Normalt låter man kärnorna vara kvar eftersom de ger garvsyra åt vinet.
Vid rödvinsjäsning löser den bildade etanolen upp färgämnen och garvsyra från skalen som i sin tur ger smak och färg till vinet. Garvsyran är mycket viktig i rödvin eftersom den ger rödvinet dess karaktäristiska strävhet. Garvsyra fungerar även som vinets konserveringsmedel.
Efter jäsningen delas druvsaften upp i två delar: Den ena delen som är det egentliga vinet lagras. Den andra delen som består av skal och kärnor, pressas och vätskan som erhålles kallas vin de presse. Vin de presse, som har mycket beskare och strävare smak än den egentliga vinet, används till att smaksätta slutprodukten så att man får ett hårdare och strävare vin. Återstoden efter pressningen, skal, kärnor och fruktkött kan destilleras och då erhålles en eau-de-vie som kallas marc eller grappa. Vissa vinodlare använder draven som gödsel till sina vinrankor. Den är ganska kväverik och innehåller även stora mängder jästsvampar som förser kommande skördar med jäst.

Rosévin
Vid framställning av rosévin används röda eller blå druvor. Man låter skalen vara med i jäsningen en kort stund, ca 2 till 6 timmar, så att vinet får ett lätt röd färg.

Olika vintyper

Alsace
Alsace är ett vinområde i östra Frankrike vid den fransk-tyska gränsen. Området är mest känt för sina torra vita viner.

Beaujolais
Beaujolais är ett vindistrikt i sydöstra Frankrike som tidigare klassades som en del av Bourgognedistriktet. Beaujolaisvin är ett rött vin som är mycket friskt och lättdrucket. Det skall helst drickas mycket ungt.

Bordeaux
Bordeaux är ett vindistrikt i västra Frankrike som huvudsak utgörs av departementet Gironde. Bordeaux anses av de flesta vinexperter att vara vinets Mecka. Några av världens dyraste och mest exklusiva viner produceras här, bla: Château Lafite-Rothschild och Château Latour.
Vindistriktet Bordeaux brukar delas in i fler områden: Médoc, Haut-Médoc, Graves, Cérons, Barsac, Sauternes, Premières Côtes de Bordeaux, Ste. Croix-du-Mont, Entre-deux-Mers, Graves-de-Vayres, Ste. Foy-Bordeaux, Côtes de Bordeaux-St. Macaire, Louipiac, Blaye, Bourg, St-Emilion, Néac, Pomerol, Lalande-de-Polerol och Côtes de Fronsac. Av alla dessa områden producerar Médoc de mest kända och legendariska vinerna, bl a Mouton-Rotchild och Latour. Rödvin från Entre-deux-Mers, St-Emilion och Pomerol är också väldigt berömda.
Bordeaux förknippas huvudsakligen med röda viner men vita viner produceras även där, speciellt kända är de söta Sauternes vinerna men torra vita viner av hög kvalitet produceras bl a i Graves.
Bordeauxvinerna brukar ursprungsmärkas (AC/AOC) med respektive smådistrikt, dvs de namnen som räknades upp ovan. En intressant detalj är att på de fina Bordeauxvinerna anges inte ordet "Bordeaux" på etiketten utan det är namnet på det distrikt i Bordeaux där vinet framställdes som anges. Ibland anges bara kommunen där vinet producerats, t ex etiketten på det berömda vinet Château Mouton-Rotschild anges endast AC Pauillac. Det är upp till konsumenten att veta att Pauillac ligger i Médoc och att Médoc ligger i Bordeaux.

Bourgogne
Bourgogne är ett vindistrikt i östra delarna av Frankrike. Det sträcker sig mellan städerna Dijon och Lyon. Bourgogne anges i bland som en del av Côte d'Or området tillsammans med Beaujolais. Finare rödvinsmärken är Chambertin, La Tâche och för vitt vin är Chablis en av de mest kända.

Champagne
Champagne är egentligen namnet på ett franskt vindistrikt i nordöstra Frankrike med staden Reims som residensstad. Distriktet är känt för sina mousserande viner som i dagligt tal kallas champagne. Framställning av champagne skiljer sig ganska mycket från vanligt vitt vin: Efter skörden sorteras de outvecklade druvorna bort och de kvarvarande druvorna pressas. Musten låter man jäsa mycket långsamt och till det färdiga vinet tillsätts ytterligare lite jäst och socker i form av sirap. Vinet buteljeras på speciella champagneflaskor med tjockt glas eftersom de skall tåla högt tryck (5-7 at) och efterjäses. För att avlägsna bottensatsen som uppstår under efterjäsningen förvaras flaskorna med flaskhalsen riktad nedåt. Varje dag skakas flaskorna försiktigt och ställs tillbaka i förvaringsställningen. Undertiden som efterjäsningen pågår ökas lutningen på flaskorna så att vid slutet av jäsningstiden är flaskorna helt upp och ned. Jästfällningen har nu sjunkit ned till flaskans kork. För att avlägsna fällningen utan att vinet rinner ut kyler man ned flaskhalsen till -21°C så att jästfällningen fryser fast på korken. Flaskan kan nu vändas rätt utan att jästfällningen sjunker till botten och korkas sedan om. I äldre dar kyldes inte flaskhalsen ned utan korken med jästfällningen byttes ut med en mycket snabb rörelse (degorgering). Detta krävde mycket stor skicklighet av personerna som utförde det. För att ersätta den champagne som försvinner vid omkorkningen tillsätts äldre, fin champage till flaskan. Sötningsmedel och lite brandy tillsätts också.
Distriktet Champagne är indelat i tre områden: Montagne de Reims, Vallée de la Marne och Côtes des Blancs. Champagnes kvaliteter bestäms av sockerhalten: sec (torr), demi-sec (halvtorr), demi-doux (halvsöt) och doux (söt). Brut (t-et skall uttalas!) betecknar ett vin utan sockertillsats och är vanligtvis mycket torrt. Det enda mousserande vin som får kallas champagne är vin som framställts i och endast i Champagne.

Madeira
Madeira är ett vin som kommer från den portugisiska ön Madeira i Atlanten, väster om Marocko. Madeiravinerna får sina egenskaper främst av den omfattande lagringen i höga temperaturer. Vinet tappas på cisterner som är genomdragna med varmvattenslingor som håller vinet uppvärmt vid en temperatur mellan 40-60°C. Vinet kan även förvaras i uppvärmda lokaler. Uppvärmningen gör att vinet mognar snabbare och färgen övergår från rött till brunrött. Rom, framställt ur sockerrör, kan även tillsätts både före och efter uppvärmningen. Innan buteljeringen kan även vinet tillsättas sötnings- och färgmedel. Madeira är ett starkvin med alkoholhalt mellan 17-20%. Den höga alkoholhalten gör att Madeira är mycket hållbart.

Malaga
Malaga är ett starkvin som framställs i staden Málaga i Andalusien, Spanien. Malaga är vanligtvis mycket sött och är mycket populärt tillsammans med söta desserter som glass och tårta.
Malagatyper: Lágrima är den mest kända av Malaga typerna. Den framställs ur självrunnen must av Pedro Ximénes-druvan. Lágrima (tår) har en alkoholstyrka på runt 16% och är mycket söt. Moscatel framställs ur druvan med samma namn. Det är bärnstensgult och har en mycket söt smak. Malaga color är en söt, mörk, nästan svart, malagatyp med eftersmak av bränt socker. Malaga blanco dulce (vit, söt) och Malaga seco (torr) förekommer också.

Moscatel
Moscatelvin är ett Malagavin som framställts ur druvan Moscatel. Se Malaga

Montilla
Montilla är en stad i södra Spanien som tillverkar sherryliknande vin. Enligt ett utlåtande från en engelsk domstol får vin från Montilla inte kallas Sherry.

Portvin
Portviner är ett starkvin som framställs i Douro distriktet i norra Portugal. Det framställs genom att tillsätta brandy till det nästan färdigjästa vinet så att jästsvamparna dör. På detta sätt erhålles ett lite sötare och mer lättdrucket vin eftersom sockret inte hinner jäsa ut. Alkoholhalten blir med brandytillsatsen naturligtvis högre (18-20%) än vanligt vin.
Portvinskvaliteter: Ruby, är som namnet antyder ett rött portvin och samtidigt den enklaste och billigaste sorten. Framställs ur ordinära druvor från ordinära vingårdar. Tawny, är även det ett rött portvin som lagrats längre tid på fat, ca 10 - 20år. Både Tawny och Ruby är "blended" dvs det är en blandning av vin från olika vingårdar. Vintage port är det finaste portvinet som framställs från de finaste vingårdarna endast de år då skörden blivit lyckad. Late bottled Vintage liknar vintage port men det måste bestå av vin från samma årgång.
Portvin är egentligen en engelsk uppfinning som utarbetades på slutet av 1600-talet då engelsmännen sökte ett alternativ till det franska vinet. Eftersom England låg i krig med Frankrike blev det förbjudet att dricka franskt vin. Vin i från bundsförvanten Portugal blev då det patriotiska alternativet till Bordeauxvin (se avsnittet om Gin). Vanligt Portugisiskt vin var enligt engelsmännen alldeles för kärvt och klarade inte transporten till England. Man experimenterade med att tillsätta brandy under jäsningsprocessen och fann att brandytillsats strax innan vinet hade jäst klart resulterade i ett vin som hade lite sötma och var mer lättdrucket än det vanliga portugisiska vinet.

Rioja
Rioja är ett vindistrikt i norra Spanien som producerar både röda och vita viner. Rioja anses av många vinkännare att vara Spaniens Bordeaux eftersom många fina viner produceras där.

Sauternes
Sauternes är en vit vintyp som framställs i distrikten Sauternes och Barsac som i sin tur ligger i det franska vindistriktet Bordeaux. Sauternesviner är ädelsöta, fylliga och mycket dyra. De framställs ur druvor som angripits av en speciell mögelsvamp, botrýtis cinerea (gråmögel), och utvecklat så kallad ädelröta (fra. pourriture noble, Ty. Edelfäule). Då gråmögelsvampen angriper övermogna druvor avdunstar mycket av druvans vatten, vilket medför att druvans saft blir mycket koncentrerad och sockerrik. Vin i från sådana druvor blir då mycket smakrik och fyllig.
Druvor angrips bara i bland av gråmögelsvampen, speciellt på varma fuktiga höstar och de angripna druvorna måste sorteras för hand så vinet är mycket arbetskrävande och naturligtvis mycket dyrt.
Ädelsött rödvin kan inte framställas eftersom gråmögelsvampen förstör druvans röda färg.

Sherry
Sherry är ett vin som framställts i distriktet Jerez (Sherry är det engelska namnet på detta distrikt) i södra Spanien och det är endast sherry som framställts i detta distrikt som får kallas sherry. Sherry framställs till stor del av soltorkade druvor med stor sockerhalt. Efter jäsningen tappas vinet över på stora öppna fat där den mognar under ett år. Under mognaden kan en mögelhinna (flor) bildas på vinet vilket ger sherryn en lite torr smak. Efter mognaden tillsätts spansk brandy så att alkoholhalten kommer upp till omkring 15%, därefter tappas den på ekfat och lagras.
Sherrysorter:
Fino, en torr, halmfärgad sherry med frisk smak. Manzanilla, en mycket torr fino med lite salt smak. Amontillado, torr fino som lagrats längre tid på fat. Oloroso, mörk och torr sherry som i bland kan vara lite söt. Palo cortado, ett mellanting mellan oloroso och amontillado. Cream Sherry, sötaste sorten som finns i två varianter: Cream framställs genom att blanda oloroso med söt druvsaft. Pale cream framställs genom att blanda fino med ett speciellt sött vin där druvsockret inte jäst ut eftersom man tillsatt brandy vid jäsningens slutsteg.

Tokajer
Tokajvin är ett vin som framställs i och omkring staden Tokaj i östra Ungern. Det framställs huvudsakligen av vita druvor som angripits av gråmögel (se Sauternes). Det är vanligtvis ljust till guldfärgat med en söt och syrlig smak.
Kvaliteter: Tokaji Szamorodni är den vanligaste typen. Szamorodni betyder ungefär "som det har växt" och innebär att vinet har framställts genom att pressa hela druvklasar, man har alltså inte sorterat dem som man gör med Sauternes. Vinet kan vara szaras (torrt) eller edes (sött) beroende på druvornas mognadsgrad. Tokaji Aszú framställs ur must blandningar som kan vara dels fullmogna och dels övermogna. Tokaji Eszensia framställs ur självrunnen must från Aszú-druvorna. Det har en sockerhalt på omkring 60% och kan drickas som likör. Tokaji Aszú Eszensia är det mest sällsynta och mest exklusiva av Tokajvinerna. Det framställs endast under de år skörden blivit speciellt lyckad och till musten används endast druvor med ädelröta.

Vermouth
Vermouth eller vermut (ty. Wermut = malört) är vin som kryddats med många olika kryddor, där malört är den mest framträdande. Vinet har också genomgått en ganska omfattande lagring på ekfat. Man kan skilja mellan fransk och italiensk vermouth. Fransk vermouth är torr och ljust till färgen. Det är även framställt ur vitt vin. Italiensk vermouth är lite mörkare till färgen och har en söt smak. Italiensk vermouth kan även framställas av rött vin.

Druvor och vinrankor
De växter som används vid vinodling är huvudsakligen Vitis vinifera, sk. äkta vinranka. Inom släktet vitis finns ytterligare ett 60 tal andra arter spridda över världen, bla. vitis labrusca (rävvin), vitis aestivalis (sommarvin, sommardruvor) båda från Nordamerika. vitis rotundifolia, vitis riparia och vitis lincecumii kan som de två Nordamerikanska användas till vinframställning. Vitis vinifera finns även i ett stort antal specialversioner och hybrider runt om i världen. Dessutom ympas dessa flitigt på varanda, speciellt ympas vitis vinifera på amerikanska arter eftersom de amerikanska arterna har högre resistens mot parasiter och skadedjur.
Under slutet av 1800-talet angreps de europeiska vingårdarna av den fruktade vinlusen, phylloxára vastátrix, som i stort sett ödelade hela den europeiska vinproduktionen vid sekelskiftet. I stället för det europeiska vinrankorna planterades amerikanska dito som var resistenta mot vinlusen, men det färdiga vinet hade inte samma smak som europeerna var vana vid. Lösningen på detta problem blev att ympa kvistar från de europeiska vinrankona på amerikanska rötter och på så sätt erhölls en planta som var resistent mot vinlusen och producerade europeiskt vin. Denna lösning med europeiska kvistar på amerikansk rot används idag över hela värden, dock med några få undantag.

Odling
Vinrankan trivs bäst i varmt tempererat klimat. På norra halvklotet innebär detta mellan 30:e och 50:e breddgraden. De största vinproducerande länderna på norra halvklotet är förutom medelhavsländerna Tyskland och Californien (USA). På södra halvklotet ligger området ungefär mellan 30:e och 45:e breddgraden. Länder som producerar vin på södra halvklotet i stor skala är Argentina, Chile, Sydafrika och Australien.
Vinrankan är en slingerväxt som kan växa på många olika jordar. Man brukar säga att: "de bästa vinerna kommer från de sämsta jordarna" och detta verka stämma till viss del. Vinrankan klarar av att växa på jordar där inget annat kan växa. Speciellt trivs den på lätt, kalkrik och stenig mark. De bästa vinerna kommer i från stenig jord där plantan måste utveckla långa och djupa rötter. Detta gör att vinrankan klarar torka mycket bra samt att druvorna blir rika på mineraler.
Vinrankan kräver ganska mycket arbete av odlaren. Den måste beskäras varje år för att ge lönsamma skördar.